Cabrito

Carne das festas e das celebrações portuguesas por excelência, seja na Páscoa ou nos casamentos em algumas regiões, o cabrito há muito que é apreciado pelos amantes da boa cozinha. A referência mais antiga ao consumo de cabrito no nosso país encontra-se no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, datado da época de quinhentos. Mas já Apício, gastrónomo romano do século I d.C. se referia a esta carne em algumas receitas do seu célebre livro de cozinha intitulado De Re Coquinaria. Na Bíblia (Novo Testamento), faz-se referência a um cabrito com cominhos. No século XIII, o jurista, poeta e gastrónomo murciano Ibn Razin al-Tugibi, conhecido pela autoria de um receituário da cozinha andaluz, também guardou espaço na sua obra para receitas tendo o cabrito como principal ingrediente.

A carne deste caprino, dada a sua alimentação à base de leite materno, o modo de produção (são criados ao ar livre) e a tenra idade em que são abatidos (com cerca de 50 dias), é uma das mais saborosas que temos em Portugal, onde existem cinco raças autóctones - algarvia, bravia, charnequeira, serpentina e serrana. O cabrito da Beira, o cabrito da Gralheira, o cabrito das Terras Altas do Minho, o cabrito de Barroso, o cabrito Alentejano e o cabrito Transmontano fazem parte da vasta lista de caprinos certificados. O consumo mundial de carne de cabrito tem crescido nos últimos anos devido ao seu valor nutricional e sabor inigualável e é utilizada na culinária de países como a Turquia, Grécia, Brasil, Argentina, Nova Zelândia e Austrália, sendo estes dois últimos os que possuem a sua maior produção e consumo.

Tradição Pascal

Entre nós, embora consumido ao longo de todo o ano em maior ou menor quantidade, é na Páscoa que se torna no prato de eleição de grande parte dos portugueses, sobretudo assado no forno. Motivos religiosos estarão na génese desta tradição: o cabrito representa o sacrifício e é incorporado nesta data em comemoração da Última Ceia de Cristo durante a qual este alimento terá sido servido.

Naturalmente saudável

Nobre e saborosa, no que diz respeito aos benefícios para a saúde a carne de cabrito não deixa os seus créditos por mãos alheias e ajusta-se perfeitamente à tendência atual de uma alimentação mais consciente e equilibrada. Segundo algumas pesquisas, a carne dos caprinos é a de mais baixo teor calórico, e a sua gordura saturada é inferior em 44% à da carne de frango sem pele, apresentando teores de gordura inferiores (entre 50% a 65%) aos encontrados em cortes bovinos similares, porém com um índice proteico semelhante. Tem também menos gordura do que a carne de borrego e de carneiro. No que diz respeito aos valores nutricionais do cabrito, estes variam consoante a peça que se consome; isto significa que a perna, por exemplo, tem um valor nutricional diferente do peito ou das costelas. No entanto, essa variação não é significativa. Ótima fonte de proteínas de alta qualidade, esta carne é também rica em zinco e ferro, dois minerais essenciais para o bom funcionamento das células do corpo.

Versatilidade

De sabor suave, textura macia e muito saborosa e tenra, a carne de cabrito permite uma enorme variedade de métodos de preparação. Dos assados aos ensopados, passando pelos fritos e grelhados (há quem diga que esta última é a melhor forma de apreciar todas as suas qualidades), é uma carne cada vez mais apreciada para a confeção de elaborados pratos gourmet.

CABRITO ESTONADO

Em Portugal existe uma forma de cozinhar esta carne que se destaca de todas as outras pela originalidade: trata-se do cabrito estonado. Esta designação deve-se à forma diferente de o preparar para cozinhar, extraindo-lhe o que está a tona, à superfície da pele. O animal, após ser abatido, é escaldado em água a ferver, retirando-se-lhe os pelos, o que deixa a pele do cabrito limpa e lisa. Com esta técnica a pele fica estaladiça, o cabrito mantém a gordura e a sua carne ganha suculência e sabor.