Vitelão

Os bovinos são classificados de acordo com a idade do animal, nomeadamente vitela, vitelão, novilho e vaca. Segundo a Norma Portuguesa 776 de 2006, os animais com idade inferior ou igual a 6 meses são considerados como vitela, dos 6 aos 12 meses são considerados vitelões, a partir dos 12 meses são bovinos adultos. Os novilhos são bovinos machos não castrados, com idade inferior a 24 meses. Por vitelão entende-se o animal recém-desmamado que recebeu alimentação sólida e foi abatido até aos 12 meses de idade. Por causa das características desses animais não é possível defini-los como vitelos nem como novilhos; daí a denominação "vitelão".

Aspetos como a maciez e o reduzido valor calórico são características esperadas para a carne de vitelão, uma vez que ela é oriunda de animais jovens com reduzida deposição de gordura. A bibliografia aponta diferenças para essas características em função da raça, peso de abate e idade dos animais. Normalmente com uma carne de cor mais apelativa (vermelho vivo), com um menor teor em gordura e expectavelmente mais tenra. Carne proveniente de carcaças com um peso médio inferior, logo mais valorizadas em termos económicos.

A meia carcaça de bovino é subdividida em quarto dianteiro e quarto traseiro, após um corte realizado na 10ª costela. O quarto dianteiro é composto pelo cachaço, chambão da mão, pá, acém comprido, acém redondo e peito, enquanto o traseiro dá origem às peças pojadouro, chã de fora, nervo do ganso, ganso redondo, rabadilha, chambão da perna, lombo, alcatra, picanha, maminha, vazia e abas. Partes que comercializamos: aba da costela, aba grossa, acém, alcatra, pojadouro, pá, rabadilha, vazia, lombo, redondo, cachaço, chã de fora, chambão, costeletas, entrecosto, medalhões, peito, picanha, rabadilha, nervo do ganso, vão.

Acredita-se que os bovinos tenham sido domesticados em 5000 ou 6000 antes de Cristo, e provavelmente descendem do gauro primitivo e de uma espécie extinta chamada auroque. O gauro é uma espécie de gado selvagem comum no Sul da Ásia e no Sudeste Asiático. O país com o maior rebanho de gauros é a Índia. Os auroques eram bovinos de grandes dimensões, chegando a medir quase 2 metros e pesar 900 quilos. Habitavam quase toda a Europa e norte da Ásia (da Península Ibérica à Península da Coreia) e foram extintos em 1627.

CURIOSIDADES

Telma e Helga Barcelos
Açorcarnes

A Açorcarnes é uma empresa familiar dedicada à produção, transformação e comércio de carnes e produtos lácteos. Sendo uma das cinco empresas do grupo Barcelos, é a responsável pela laboração, valorização e comercialização de toda a matéria-prima produzida pelas restantes empresas do grupo, nomeadamente pela carne dos Açores IGP e o leite.

Esta empresa iniciou a sua atividade em 1997, com o intuito de preencher um a lacuna existente nessa altura na região, nomeadamente na desmancha, transformação e comércio de carne bovina. Com uma forte aposta na região, tornou-se pioneira no comércio e produção da "Carne dos Açores – Indicação Geográfica Protegida". A atividade da Açorcarnes abrange todas as ilha dos Açores e assenta em parcerias com Associações e Cooperativas de produtores, canalizando a matéria-prima para as salas de desmancha, o que resulta na diminuição da exportação de animais vivos e na criação de mais valias para a fileira da carne.

As irmãs e sócias Telma e Helga Barcelos, do grupo Barcelos, herdaram a paixão familiar por esta área e mantêm viva toda a sua tradição. São também coordenadoras do projeto "Quinta dos Açores" que engloba a agropecuária, indústria, o agroturismo, a pedagogia, a restauração e o comércio retalhista.